我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它的味道香軟可口，口味多樣，吃起來香軟可口，深受人們喜歡，很多人都喜歡吃饅頭。有些人也會在家做饅頭吃，那么做的饅頭發酸是什么原因呢？下面讓我們具體來看看吧！
饅頭吃起來發酸有可能是發酵的時間沒有控制好，面團放溫暖處發酵出蜂窩狀以后，聞沒有酸味，說明面發的時間正好，如果出現酸味，在揉面時可以加適量的食用堿水，將和面的手均勻的放入堿水中，讓堿水沾到手面上，然后均勻的按到有少許酸味的面團上，將面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味后，說明可以了。
酵子用量過大會有老酵味。因此，盡可能要用新鮮的酵子。酵子參考用量為0.25kg/50kg面粉。酵子長期存放以后其菌種活性會下降，所以要適當增加使用量。
食用堿能去掉發面團的酸味，并可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀，酸和堿發生中和反應，饅頭自然就不會這么酸了。
純堿的化學名是碳酸鈉，它本身不具有蓬松作用，但當它加入發面時不用加熱就會發生中和反應，起著平衡酸堿量的作用。純堿使用前先用溫水化開，然后邊加純堿水邊攪拌。夏季一般是10斤發面最少6錢純堿，冬季最多4錢，其他季節4.5一5.5錢。
小蘇打即碳酸氫鈉，它也是食品添加劑，也有堿性，但它本身沒有活性，起不到發酵作用，但是把它加入發面中，也能起到去除酸味的作用，只是要把它用水化開，按純堿的用量充分揉勻，在將面盆預熱至少十分鐘后，查看面的色澤或聞其味，判斷是否適量。
判斷純堿(或小蘇打)是否適中，一、“拍”，兌過純堿的面，無“嘣嘣”或“噴噴”聲；二、“聞”，用鼻子聞面是否有酸味；三、“看”，用刀切開面若有不明顯的小孔即為適量或燒熟看，面色淡黃即可。
能吃呢，自己做的就是發面發大了唄?？诟胁缓枚选?/p>
下次再發面的時候可以先聞下，扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。也可以嘗下，將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。
1、和面時，面粉和酵母粉比例盡量按照酵母粉說明進行配比，酵母粉太多蒸熟的饅頭容易發酸，太少的話面團不容易發酵，蒸好的饅頭不夠松軟，好吃。
2、面團發酵：和好的面團需要放到溫暖地方或者發酵一夜，只要發酵至原來的兩倍大就可以。
3、揉面排氣：發好的面團進行揉面排氣時，建議加入少許小蘇打，中和酸性，一定要反復揉面，至少揉5-6分鐘，小蘇打均勻揉到面團里，達到排氣效果。
tips：
多揉面可讓蒸出來的饅頭更加松軟、筋道。
加入小蘇打的面團揉面不均勻，饅頭會有小黃點。
4、揉好的面團搓成長條，切成均勻的小劑子，針對每個小劑子再次揉一遍，整理成圓形。
5、所有小劑子都整理成圓形后一定要二次發酵15到30分鐘。
6、涼水上鍋開始蒸，一定要大火燒開，中小火開始蒸制15-20分鐘。
注：水燒開，大火蒸的話容易把饅頭燙死。
7、蒸熟的饅頭一定要關火5分鐘后出鍋，防止饅頭回縮。
總之，饅頭要想蒸的好發面是關鍵，然后是揉面排氣，此步一定要到位，否則蒸出來的饅頭有可能發酸，有可能不筋道。
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