皮蛋也叫變蛋，是用雞蛋、鴨蛋裹上石灰、草木灰、鹽、堿等腌制成的食物。皮蛋吃著有特殊的味道，有的人還是很喜歡吃的。皮蛋腌制的時候是用生蛋腌制的，但是腌好了之后因為化學反應之后是熟的，所以可以直接吃的哦。具體是怎么一回事呢？

一、皮蛋是生蛋制作還是煮熟了制作

皮蛋是用生鴨蛋制作的，通過生石灰、柴草灰、茶葉、鹽、堿等材料包裹腌制20~30天之后，經過化學反應使皮蛋凝固變熟。所以皮蛋是可以直接使用的。雞蛋變熟是蛋白質變性的過程，但是我們通常通過加熱使雞蛋變性，而制作松花雞蛋則是使用化學物質使生雞蛋變性。

二、皮蛋拌豆腐皮蛋要煮嗎

皮蛋可以不用煮，因為皮蛋本身就是熟的，不過皮蛋生吃的話氣味可能會有點大，不習慣的這個味道的話，最好還是煮熟之后吃。制作皮蛋時，需要添加石灰和堿。在堿性環境中，鴨蛋的蛋白質將像腌制的蛋一樣逐漸變成凝膠狀，在這種變化期間，將產生有味道的氨氣。

三、怎么挑選新鮮皮蛋

1.看皮蛋表面。 保存完好的蛋皮是米白色的，沒有黑點或有幾個黑點，整個蛋皮應完好無損。 

2.用手掂一掂雞蛋，并根據震顫程度判斷皮蛋的質量。好的蛋的震顫較大，無震顫的質量較差。 把皮蛋往上拋，當落入您的手中時，會感到較重，表明內部彈跳良好，并且是保存良好的雞蛋。 

3.腌制的皮蛋放到耳朵旁邊搖一搖，優質的皮蛋沒有聲音，而劣質的有聲音。聲音越大，質量越差，甚至已經變壞、發臭了。