臘八蒜是北方的一個風俗習慣，年末將至每家每戶都會用蒜泡一缸醋以備過年使用，這已經是過年家家戶戶都必備的一道佳品，臘八蒜因在冬天臘八那天泡制，故起名為臘八蒜。

臘八蒜只有臘八才會變綠嗎

有人說臘八蒜只有在臘八那天才會變綠，其實是錯誤的，臘八蒜變綠的主要原因是大蒜中的琉物質發生變化，什么是琉物質?就是一打開臘八蒜的蓋子聞到的味道，有的人喜歡，而有的人不喜歡，其實這就是琉物質。

臘八蒜為什么會變綠

大蒜在低溫加醋酸的情況下，就會使大蒜中的物質發生反應，生成藍色素和黃色素，兩者疊加就變成了綠色。不過藍色素并不穩定，見光或溫度升高就會分解，因此，臘八蒜最好避光保存。而黃色素相對穩定，因此時間長了臘八蒜的顏色就會變成黃色，口感也沒那么脆了。

變綠的臘八還有營養嗎

大蒜具有廣譜抗菌性，還可提高機體免疫力，具有預防和抑制腫瘤的作用。腌制后的臘八蒜辛辣味減少，大蒜素比生鮮的大蒜有所降低，但在腌制過程中產生的色素物質也有不錯的抗菌作用，而且變綠后的大蒜還保留了一部分抗氧化特性，也具有很好的保健價值。據《科技日報》報道，天津大學陳海霞教授的天然藥物化學團隊從“臘八蒜”中首次發現3 種新型活性肽，這些活性肽具有顯著抑菌性，有望成為抗生素替代品。

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一是低溫。大蒜在夏天采收之后會進入生理休眠期，休眠時間長短因品種而異，一般為60天-80天不等。在休眠期間，大蒜生理活動緩慢，這時蒜呈現出的顏色是我們常見的白色或淡黃色。低溫會解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的溫度條件下，大蒜生理休眠的解除會加速，并且激活蒜酶，蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。

二是變色時間。臘八蒜里的藍色素會在腌制25天左右達到峰值，而后逐漸轉變為黃色素，到腌制40天左右，臘八蒜基本上已經由綠色完全變為黃色。而臘八距離除夕一般是21天或者22天，這個時間間隔恰好使臘八蒜在過年時呈現出最巔峰的色澤和味道。

另外大蒜變綠是非常有營養價值的，對于胃腸功能不好的人來說，可適當少吃一點臘八蒜，既能殺菌、增強免疫力，又可避免大蒜中的強刺激性的有機硫化物對胃腸的刺激。而臘八蒜比普通大蒜氣味減少，但對人體健康起著不小的作用。