蛋糕是比較常見的一種面食，它是用面粉和雞蛋制作而成的，做法有很多，不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打發蛋白，有些人蛋白打發不起來。那么蛋糕蛋白打不起來怎么回事呢？下面讓我們具體來看看吧！

蛋白為什么會打發不起來

打發不起來往往有如下幾個原因：

1、用的是手打而不是機器

也不能說手打不能打發，用手動打蛋器持續不停的攪上15分鐘，也是可以打發的，但是每個人的臂力、能持續的時間都不一樣，而且很多人家里連手動打蛋器也沒有：用的是筷子。也有一些聰明的朋友發明了用漏勺、塑料飲料瓶子來打發，比筷子要好些，但是還是要耗費比較長的時間和力氣的。所以手動，并不是每個人都能完成。

2、雞蛋不新鮮

除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離“生產日期”比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發的效果會更好。

3、減了糖量

又說到這個老生常談的問題，很多朋友害怕胖，覺得蛋糕里怎么能加這么多糖呢？少一點好了，反正自己吃的不甜。

可是，蛋糕里的糖，不僅僅是吃起來甜才加的！糖還有保濕、讓蛋白霜更加穩定的作用，它能增強蛋白表面的張力，雖然說加了糖的蛋白打發起來比不加的慢，但是可以更加穩定。

4、容器不干凈

打蛋頭和打蛋盆一定一定要無水、無油！這個無油還包括，蛋白里不能有蛋黃，雖然說有時候有一點點蛋黃也能將蛋白打發起來，但是還不要冒這個險～

戚風蛋糕制作，需要進行分蛋的操作，也就是將蛋黃和蛋白分開，大家的方法肯定不少，我個人覺得用手撈是最快的：將雞蛋打入盆里，直接用手將蛋黃撈起來即可。分蛋器實在不怎么好用，有時候蛋黃會從縫隙里面漏下去，有時候打蛋器邊緣的毛刺甚至會將蛋黃刺破。

蛋白打發不起來怎么補救

1、可以適當加幾滴檸檬汁、或者白醋，或者塔塔粉這一類的酸性物質，蛋白呈堿性，酸性物質能讓它更穩定。

2、用冷藏的蛋白，低一些的溫度有助于蛋白的打發，所以冷藏之后的雞蛋，磕出來就可以用來制作，不需要回溫。有時候還會特意將蛋白凍一會，凍到邊上有點點冰渣再打發。

3、打發好之后的蛋白，需要立即使用，不可以久置。所以做戚風，一般是先做好蛋黃糊，再來打發蛋白，然后立馬混勻，送入烤箱進行烘烤。所以烤箱也需要提前預熱，確保蛋糕糊做好能馬上送入烤箱。

蛋白打發的重要步驟

1、分離蛋白用的盆必須干凈，無水無油，不能沾到蛋黃

2、打發蛋白盡量選用電動打蛋器，同樣，打蛋器也需要無水無油

3、如果天氣溫度比較高，建議把蛋清冷藏，會更有利于打發

4、打發過程中需要分三次加入糖粉（分別是，出現大泡泡，泡泡細膩，出現紋路）

5、做戚風蛋糕的蛋白打發一個提起有小彎勾就可以了，如果再繼續打發，蛋白會變粗糙，這就是蛋白打發過了

6、打發好的蛋白不能擱置太久，也不能順著圈攪拌，那樣更容易消泡。我們在混合過程中要用翻拌的手法。

怎么樣才能更好的打發蛋白

我們都知道蛋白的打發就需要借助糖來打發，因為加入糖可以讓蛋白具有更加的穩定，而且糖可以讓蛋白的具有更好的粘性，不會容易消泡，所以我們在打發蛋白的時候，糖是必須要放的，這樣打發到蛋白穩定，又不容易消泡！