我們都知道，很多人做面食的時(shí)候，都會用老面進(jìn)行發(fā)酵。老面發(fā)酵是比較常見的一個(gè)環(huán)節(jié)，它有一定的技巧和講究，會遇到各種各樣的問題，很多人用老面發(fā)酵的時(shí)候都會出現(xiàn)跑堿的情況，那么老面發(fā)酵跑堿是怎么回事呢？下面讓我們具體來看看吧！

老面發(fā)酵為什么會跑堿

堿的作用主要是為了中和發(fā)酵帶來的酸味，而所謂的“跑堿”其實(shí)指的就是堿的目標(biāo)作用沒有達(dá)到，也就是說面團(tuán)還是有酸味。

其實(shí)造成這個(gè)現(xiàn)象的原因很簡單，就是堿用的不夠或者說是下完堿之后放置太久了，導(dǎo)致堿參與反應(yīng)消耗掉了，但是堿無法徹底抑制、殺死面團(tuán)中的微生物。只要時(shí)間一變長，發(fā)酵菌、乳酸菌就又再次增殖起來，所以表現(xiàn)出來的狀態(tài)就是好像“堿敗逃了”，酸味又重新占據(jù)了優(yōu)勢。

老面發(fā)酵跑堿怎么辦

1、最簡單的就是搋好堿之后不要久放，揉好揉勻了簡短的餳面松弛一下就直接蒸饅頭，因?yàn)閴A是隨著時(shí)間流逝在消失的，而微生物又會慢慢的增殖；

2、其次就是要注意溫度條件，以40度以下溫度的情況來說，微生物是溫度越高增殖就越快，所以搋好堿的面團(tuán)，放置的地方溫度就不要像發(fā)酵的時(shí)候那么高；

3、最后就是搋堿的時(shí)候量的把控要精細(xì)一點(diǎn)，一般食用堿的用量大約是面粉的0.5%到0.6%左右，根據(jù)發(fā)酵程度的不同、老面用量的多少進(jìn)行調(diào)節(jié)。建議最好是用一點(diǎn)點(diǎn)水把食用堿融成堿水，這樣可以揉的比較均勻，不容易“花堿”，標(biāo)準(zhǔn)就是以聞不到明顯的酸味和堿味為準(zhǔn)。

老面發(fā)酵怎么防止跑堿

老面饅頭加堿，是為了中和面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味。而酸味的來源，就是乳酸菌、醋酸菌等能產(chǎn)生酸味的菌類在生長、繁殖過程中產(chǎn)生的。防止老面“跑堿”，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌類的發(fā)酵速率，使饅頭在蒸制之前盡可能少產(chǎn)生酸味。而減少乳酸菌、醋酸菌等菌類的產(chǎn)生，就是制作溫度的控制以及盡量減少饅頭加堿過程使用的時(shí)間。饅頭加好堿之后，快速上籠蒸制，不給產(chǎn)生酸味的菌類適宜的溫度和充足的活躍條件，加過堿的饅頭不會產(chǎn)生過多的酸味，也就不會有“跑堿”的現(xiàn)象發(fā)生了。